Intolerancije i alergije na hranu - iz perspektive jednog kuhara

Jedinstvena perspektiva na prehranu s intolerancijom na određene namirnice, zašto ponekad to može biti izazov te praktični savjeti kako bi stekli pozitivno iskustvo na večeri van svoga doma.

Piše: Ana Tomšić Blažan | Objavljeno: 15.07.2017.
  • Intolerancije i alergije na hranu - iz perspektive jednog kuhara

Jedinstvena perspektiva na prehranu s intolerancijom na određene namirnice, zašto ponekad to može biti izazov te praktični savjeti kako bi stekli pozitivno iskustvo na večeri van svoga doma.

"Zamjene i izmjene jelovnika nisu moguće" Način na koji se restorani odlučuju nositi s ozbiljnim alergijama i netrpeljivosti hrane mogu biti u rasponu od izuzetno prihvatljivog do potpunog odbijanja usluge. Razočaravajuće, nedostaje zajedničkih smjernica i obuka za osoblje restorana što može biti frustrirajuće za sve uključene.

Iskustvo s alergijama i intolerancijama na hranu - jedna priča s tri različite strane

Iskustvo gosta: Otišao sam u restoran koji je moj prijatelj izabrao za rođendansku večeru. Rekao sam konobarici da ne mogu jesti luk, češnjak, med i laktoza i pokušao sam saznati što mogu dobiti u zamjenu. Činilo se da konobarica ne zna mnogo - njezini su odgovori bili prilično nejasni, a čini se da me ni nije shvaćala ozbiljno. Ne razumijem zašto zapošljavati ljude koji nemaju pojma o hrani. Pitao sam je da li kuhar može napraviti nešto što bi mi odgovaralo. Konobarica se vratila i rekla da može, ali činilo se da je prilično nervozna. Obrok koji sam dobio bio je uredu za moju intoleranciju na hranu, ali je bio poprilično loše izveden i neukusan.

Iskustvo konobarice: Velika grupa je došla na rođendansku večeru. Jedan mi je gospodin rekao da ne može jesti čitav popis namirnica i pitao je što bi mogao dobiti kao zamjenu. U restoranu radim tek par mjeseci, nisam kušala niti pola jela koje imamo u ponudi. Doma ne kuham, jedem sve i ne znam mnogo o intolerancijama na hranu. Osjećala sam se jako neugodno kad je postavljao pitanja na koja nisam znala odgovoriti a cijeli stol je slušao. Kad sam otišla pitati kuhara dali bi mogao napraviti poseban obrok, zvučao je frustrirano jer je bio poprilično zauzet, ali se ipak složio da to učini.

Iskustvo kuhara: Bila je subota i restoran je bio prepun. Bio sam na poslu od 7 ujutro bez stanke. Jedan od naučnika porezao je ruku i morao je otići što mi je bio dodatni stres zbog manjka jednog radnika. Narudžbe su dolazile neprestano. Jedna od konobarica je upitala mogu li sastaviti poseban obrok za gosta koji nije mogao jesti čitav popis namirnica. Ovo se dogodilo četvrti put te noći. Odjednom sam morao biti kreativan i tražiti posebno posuđe dok sam imao 75 drugih gostiju koji su čekali njihovu hranu. Rekao sam da mogu, ali nisam bio baš sretan zbog toga, i nisam bio siguran da će gost uživati u jelu. Također, izvanredne situacije su nas usporile i tri velika stola su se žalila da su predugo čekali na jelo. Voditelj restorana je bio prilično ljut na čitavu kuhinjsku ekipu.

Izazov Jasno, nitko ne pobjeđuje u gore navedenoj situaciji. Dakle, zašto je tako teško dobiti pravo na izbor namirnica? Uostalom, intolerancija ne bi trebala biti prepreka za jelo i uživanje u dobroj hrani!

Tri najčešća pitanja koja postavljaju gosti, često u frustraciji:

Zašto se ne mogu nositi s alergijom i intolerancijom? Iako mnogi kuhari možda nisu upoznati s intolerancijom na hranu, oni svakako razumiju implikacije ozbiljne alergije i da se alergeni mogu pojaviti u nizu sastojaka. Kada gost dođe i spominje ozbiljnu alergiju na orahe, kuhari će biti vrlo nervozni. Oraščići su u kuhinji, a tko zna što su dodirnuli, i to bi moglo završiti na vašem tanjuru. Mogu biti skloni da se pokriju jednostavno govoreći: "Ne - ne možemo vam poslužiti jelo. Kuhar pod pritiskom možda neće moći jasno razmišljati o tome može li vaša hrana biti kontaminirana u njihovoj kuhinji. Neki dijelovi vašeg obroka pripremljeni su prije nego što stigne na vaš stol. Umaci, tijesta, začini, povrće, marinade pripremljene su unaprijed, tako da su spremne za upotrebu za vrijeme serviranja. To znači da se ne mogu mijenjati.

Zašto ne mogu samo promijeniti neke stvari u tanjuru?
Vrijeme pružanja usluge u prometnoj kuhinji je krhki ekosustav - jedna sitna promjena (poput pogrešnog poretka ili gosta koji šalje nešto natrag) i cijela stvar može se iskomplicirati, obično stavljajući nekog konobara u neugodnu situaciju.
Često postoje ograničeni kuhari koji rade u malom prostoru s previše izdanih obroka. Iako kuhinje mogu biti suosjećajne za osobe s alergijama, jednostavno neće biti moguće napraviti izmjene. To je razlog zašto su neki restorani unijeli zabranu izmjene jelovnika. Iako ti restorani mogu zvučati kao da samo govore "ne - ne možemo to učiniti ovdje" ono što oni zapravo govore jest 'nemamo sposobnost da vas smjestimo zbog načina na koji smo postavljeni'. Ostali restorani lako bi mogli posluživati hranu bez mliječnih proizvoda i školjaka, ali mogu odbiti jamčiti da su bez dodataka oraha ili jaja.

Zašto osoblje restorana ne zna kako bolje postupati s gostima?
U idealnom svijetu, restorani bi imali vremena i novca da obuče svoje osoblje o alergijama i intolerancijama, ali je to lakše reći nego učiniti. Kuhinje i restorani rade na uskom proračunu. To znači da nema novca za trošenje na obuku. Kuhari nisu nutricionisti a konobari su često studenti koji rade skraćeno radno vrijeme.
Većina kuhara i menadžera restorana bi se složili da je nedostatak obuke oko intolerancije i alergena problem, ali rješenje je pomalo nedostižno.

No, postoje dobre vijesti! Mnogi restorani i kuhari počinju shvaćati da postoji značajan broj potencijalnih gostiju koji imaju raznolike prehrambene potrebe i intolerancije, a naporno rade kako bi im se bolje prilagodili.

Evo četiri praktična savjeta kako bi imali pozitivnije iskustvo kada su u pitanju intolerancije na hranu i odlazak u restoran:  1. Uzmite si vremena da istražite koji restorani to rade dobro. Facebook grupe za osobe s alergijama i intolerancijama na hranu izvrstan su izvor preporuke kao npr. naša stranica "Zdravlje na tanjuru", gdje smo krenuli dodavati restorane na području Rijeke koji su spremni izaći u susret te u standardnoj ponudi imaju obroke bez najčešćih alergena. Naravno, ne zaboravite podijeliti i svoja iskustva!

2. Nazovite restoran unaprijed. Mogu vam reći koja će vam jela biti prikladna. Nemojte se brinuti da će te biti dosadni i naporni. Njima je jednostavnije pripremu za vaše jelo napraviti u utorak popodne nego u subotu navečer kada je najveća gužva.

3. Pokušajte unaprijed pogledati ponudu i provjeriti dali vam je restoran prikladan.
Pazite da jasno navedete ono što možete i ne možete jesti.  Želimo vam mnogo ugodnih trenutaka u društvu prijatelja van svoga doma!